La Gastronomie Bretonne

Longtemps réputée sans finesse, la cuisine Bretonne regorge de produits d'une grande fraîcheur. Je vous présente un échantillon des mets les plus connus.

La Bretagne a une cuisine au goût de beurre et de sel

La Bretagne a su utiliser ces deux ingrédients dans leur simplicité. Ils accompagnent les plats, servent de base à des compositions... ou se dégustent tels quels avec un peu de pain noir !

Le beurre aux mille façons

Salé, comme au temps où les réfrigérateurs n'existaient pas, le beurre accompagne toutes les préparations. Les Bretons en mangent régulièrement depuis le Moyen-Âge et à toutes les occasions. Dès le matin, on l'étale sur des tartines que l'on trempe dans un bon bol de lait. Le beurre donne son goût inimitable à toutes la biscuiterie bretonne. Certains gâteaux comme le kouign-aman (gateau "Kouign" au beurre "aman") contiennent autant de beurre que de farine.

Le sel, comme l'eau, est à la source de la vie, purificateur, protecteur.

Aliment universel, le sel est d'abord utilisé pour relever les plats. Dans l'eau de cuisson de certains aliments, les pâtes par exemple, il est également réputé pour donner tenue et fermeté. C'est encore un des meilleurs conservateur pour le poisson. Par réaction chimique, le cabillaud, après être passé dans le saloir, change de nature et de nom. Il devient de la morue et peut ainsi être dégusté de longues semaines après avoir été péché. Par le même traitement, la viande de porc garde toutes ses qualités gustatives. Une daurade ou un loup de mer cuit à l'étouffée, en terrine, enrobé d'une pellicule épaisse de 2 cm, donne une chaire confite sans que le sel en ait changé la saveur.

Fruits et produit de la mer : C'EST LE PAYS !

Baigné par la Manche et l'Atlantique, cette terre de granit qui s'avance dans la mer qu'est la Bretagne recèle depuis toujours les meilleurs crustacés du monde : homards aux reflets bleus, somptueuses langoustes, crevettes grises ou tourteaux paresseux. Quant aux poissons, ils ont toujours fait partie du quotidien des Bretons.

La cuisine des terres

La gastronomie bretonne ne se réduit pas à un immense plateau de fruits de mer. La cuisine la plus traditionnelle reste celle de l'intérieur des terres, où les produits de base (porc, lait, légumes) constituent l'essentiel de l'alimentation.

« Tout est bon dans le cochon », a-t-on coutume de dire en Bretagne. Même les pieds, les oreilles et la queue de l'animal se mijotent en « porche » ! La préparation du « lard » a longtemps constitué un rituel. Après l'avoir dessalée, on fait bouillir l'échine de porc pendant de longues heures ; la viande se mange alors froide, accompagnée de pommes de terre.

Crêpes et galettes

Mets répandu dans toute l'Europe depuis la fin du Moyen Age, les crêpes ne sont devenues une spécialité bretonne qu'au XIX^e siècle. Les crêpes et les galettes ne se ressemblent ni par le goût ni par l'aspect. Les crêpes sont faites avec de la farine de froment alors que les galettes sont faîtes avec de la farine de sarrasin (ou de blé noir).

Galettes

Elles se savourent avec les doigts, pliées en triangle, en commençant par la pointe. D'un goût neutre, les galettes se prêtent à toutes sortes de garnitures, le plus souvent salées. Dans les fêtes populaires, elles sont fréquemment enroulées autour de saucisses grillées. Les galettes peuvent être farcies d'ingrédients de tous les jours -comme le jambon, les champignons, le fromage ou les œufs ou de mets plus raffinés, tels le saumon fumé, les œufs de lump ou les fruits de mer.

Crêpes

Les crêpes, recouvertes de glace ou nappées de chocolat, jouent sur tous les effets du chaud et du froid. Certains les roulent pour les tremper dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Beurrées et sucrées, elles peuvent aussi être enduites de miel ou de confiture, ou encore associées à toutes sortes de fruits et de sorbets.

Le cidre

Dans les légendes bretonnes, la pomme symbolise le bonheur. Le cidre de l'assemblage équilibré de trois fruits. La pomme rouge, douce-amère, pour l'alcoolisation ; la pomme jaune, acidulée, qui donne au cidre sa fraîcheur et la pomme grise, qui lui apporte son parfum. Le cidre est soit doux, sec ou brut. Selon la tradition, on le boit dans la bolée, un petit bol à anse blanc bordé d'un liseré orange. On l'utilise également comme base pour élaborer des sauces, notamment pour la volaille mais aussi dans les desserts.

Pleine de tradition, la cuisine Bretonne repose sur de solides fondements : beurre, sel, produits de la mer et des terres. Tout un panel encore mis en valeur et de très apprécié de nos jours.

Bibliographie : J'aime la Bretagne Edition Atlas

Exposé réalisé par Jody, 1ère Bac Pro 3ans, électrotechnique

Le vin de France

Histoire de la Vigne :

Les hommes cultivent la vigne depuis fort longtemps (5000 ans avant JC), pour en consommer le raisin. En France, la viticulture s'est surtout développée à l'époque gallo-romaine et au Moyen Âge.

Actuellement, la superficie du vignoble français est en 2ème position ( à égalité avec l'Italie), derrière l'Espagne.

La France est le 1er producteur mondial de vin.

La consommation de vin par les Français a été divisée par deux, en quarante ans, passant de 135 litres par habitant en 1960 à 69 litres en 1999. Cependant si la consommation a baissé en quantité elle a beaucoup augmenté en qualité.

Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes.

Les Cépages :

Un cépage est une variété de vigne qui produit soit du raisin de table, soit du raisin de cuve. Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde dont les raisins diffèrent par :

• Leur goût : Certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs.

• Leur couleur : La pellicule peut être blanche ou rouge, de même pour la pulpe.

• Leur grosseur : En général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin.

Exemples de cépages :

• Merlot N.

• Chardonnay B.

• Grenache N.

• Carignan N. ... etc.

La Vinification :

La transformation du raisin en vin est appelée la vinification.

Les étapes essentielles de la vinification sont, l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.

Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé, ou cépage, conditionne également le type de vin obtenu.

La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures.

• Le vin rouge : Il est élaboré exclusivement à partir de raisins rouges .

• Le vin blanc : Il peut être obtenus aussi bien à partir de raisins blancs que de raisins rouges à jus blanc.

• Le vin rosé : ( Il est élaboré à partir de raisins rouges à jus rouge) Il peut être obtenu de deux façons, comme le vin rouge, avec une macération très courte avant le pressurage (rosé de saignée) ou selon la technique utilisée pour le vin blanc.

 

Les différentes régions :

Un bon terroir viticole, correspond à la meilleur adéquation entre une variété de vigne, un sol, un climat et le savoir-faire de l'homme.

La vigne est cultivée dans des régions très différentes :

Les différentes catégories de vin :

La réglementation européenne regroupe les vins en deux grandes classes :

• Les vins de table,

• Les Vins de Qualité Produits dans des Régions Déterminées (VQPRD)

Parmi, les vins de table, nous rencontrons :

• Les vins de table proprement dits,

• Les vins de pays.

Et à l'intérieur des VQPRD, nous rencontrons :

• Les vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS)

• Les vins d'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC)

SOURCES

Textes :

http://www.fermes-ouvertes.fnsea.fr/plantes/vigne.htm

http://www.signevigneron.com/culture-et-vinification.aspx

http://www.onivins.fr/Vin/Categories/Index.asp

Images :

http://www.azurs.net/photoblogv0/a/2005/05/vigne_et_galets.html

http://www.lesannuaires.com/annuaire-vin-vignobles.html

http://www.les-plateaux-repas.com/fr/commander/images/Verre_VinRouge.jpg

http://blogsimages.skynet.be/images/000/015/348_VinBlanc%204444.jpg

http://www.findawine.com/blog/wp-content/uploads/2009/03/vins-rose-2.jpg

Exposé de Steven de 1ère bac pro 3 ans électrotechnique

Les fromages de France

Il existe en France entre 350 à 400 types de fromage. Il y a aussi trois catégories de fromage: fromage de vache , fromage de chèvre , fromage de brebis.

Histoire du fromage:

Jadis, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Le mot " fromage " tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au 13e siècle, " forma " devient " formage ", " fourmage ".

C'est au 15ème siècle que le " fromaige " devient " fromage ".

Différentes périodes historiques

Au 7ème millénaire avant J.C. le caillé s'égouttait dans des vases perforés en poterie.

Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d'Agronomie. Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles ou des récipients en bois percés puis pressé à l'aide de lourdes pierres. Columelle précise également l'importance du sel dans la fabrication , qui relève son goût, mais participe également à sa conservation.

A cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d'un bleu dégusté à Saint Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage: il s'agissait du Roquefort.

En 1790 : Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de Vilmoutiers.

1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.

1890 : Ridel invente "la boîte" du camembert.

Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s'ouvrent dans toute la France; on fabrique les premiers ferments de culture.

 

En Bretagne , il y a surtout trois types de fromages :

• Fromage de l'Abbaye de Timadeuc - Trappe de Timadeuc
• L'Emmental
• Le St Paulin

 

L'emmental le plus grand des fromages

Son type de lait est du lait de vache et c'est du lait pasteurisé. Il est fabriqué à l'origine en Savoie mais, on le fabrique maintenant en Bretagne.

Sa durée d'affinage est de 12 semaines minimum et sa durée d'affinage optimal est de 4 mois.

Il y a 45 % de matière grasse dans ce fromage.

Dans la famille des fromages à pâte pressée cuite, on reconnaît l'Emmental par la grande dimension de ses meules jaune doré, de 75 centimètres de diamètre et de 75 à 80 kilogrammes. Avec sa pâte ferme et souple, il se distingue par des ouvertures régulières, nommées poétiquement les yeux, ,dont la taille varie, comme le dit sa définition légale, de celle d'une cerise à celle d'une noix. Les amateurs apprécient son arôme fruité et ses qualités culinaires.

Sources :

http://www.grandsfromages.com/index.php?id=34

http://www.saisons-vives.com/frontoffice/index.asp?id=473

http://img.over-blog.com/500x519/2/02/02/08/carte_fromage_lactalis_big2.jpg

 

Exposé réalisé par Wancélas, élève de première Bac Pro 3ans électrotechnique