La Gastronomie Bretonne

Longtemps réputée sans finesse, la cuisine Bretonne regorge de produits d'une grande fraîcheur. Je vous présente un échantillon des mets les plus connus.

La Bretagne a une cuisine au goût de beurre et de sel

La Bretagne a su utiliser ces deux ingrédients dans leur simplicité. Ils accompagnent les plats, servent de base à des compositions... ou se dégustent tels quels avec un peu de pain noir !

Le beurre aux mille façons

Salé, comme au temps où les réfrigérateurs n'existaient pas, le beurre accompagne toutes les préparations. Les Bretons en mangent régulièrement depuis le Moyen-Âge et à toutes les occasions. Dès le matin, on l'étale sur des tartines que l'on trempe dans un bon bol de lait. Le beurre donne son goût inimitable à toutes la biscuiterie bretonne. Certains gâteaux comme le kouign-aman (gateau "Kouign" au beurre "aman") contiennent autant de beurre que de farine.

Le sel, comme l'eau, est à la source de la vie, purificateur, protecteur.

Aliment universel, le sel est d'abord utilisé pour relever les plats. Dans l'eau de cuisson de certains aliments, les pâtes par exemple, il est également réputé pour donner tenue et fermeté. C'est encore un des meilleurs conservateur pour le poisson. Par réaction chimique, le cabillaud, après être passé dans le saloir, change de nature et de nom. Il devient de la morue et peut ainsi être dégusté de longues semaines après avoir été péché. Par le même traitement, la viande de porc garde toutes ses qualités gustatives. Une daurade ou un loup de mer cuit à l'étouffée, en terrine, enrobé d'une pellicule épaisse de 2 cm, donne une chaire confite sans que le sel en ait changé la saveur.

Fruits et produit de la mer : C'EST LE PAYS !

Baigné par la Manche et l'Atlantique, cette terre de granit qui s'avance dans la mer qu'est la Bretagne recèle depuis toujours les meilleurs crustacés du monde : homards aux reflets bleus, somptueuses langoustes, crevettes grises ou tourteaux paresseux. Quant aux poissons, ils ont toujours fait partie du quotidien des Bretons.

La cuisine des terres

La gastronomie bretonne ne se réduit pas à un immense plateau de fruits de mer. La cuisine la plus traditionnelle reste celle de l'intérieur des terres, où les produits de base (porc, lait, légumes) constituent l'essentiel de l'alimentation.

« Tout est bon dans le cochon », a-t-on coutume de dire en Bretagne. Même les pieds, les oreilles et la queue de l'animal se mijotent en « porche » ! La préparation du « lard » a longtemps constitué un rituel. Après l'avoir dessalée, on fait bouillir l'échine de porc pendant de longues heures ; la viande se mange alors froide, accompagnée de pommes de terre.

Crêpes et galettes

Mets répandu dans toute l'Europe depuis la fin du Moyen Age, les crêpes ne sont devenues une spécialité bretonne qu'au XIX^e siècle. Les crêpes et les galettes ne se ressemblent ni par le goût ni par l'aspect. Les crêpes sont faites avec de la farine de froment alors que les galettes sont faîtes avec de la farine de sarrasin (ou de blé noir).

Galettes

Elles se savourent avec les doigts, pliées en triangle, en commençant par la pointe. D'un goût neutre, les galettes se prêtent à toutes sortes de garnitures, le plus souvent salées. Dans les fêtes populaires, elles sont fréquemment enroulées autour de saucisses grillées. Les galettes peuvent être farcies d'ingrédients de tous les jours -comme le jambon, les champignons, le fromage ou les œufs ou de mets plus raffinés, tels le saumon fumé, les œufs de lump ou les fruits de mer.

Crêpes

Les crêpes, recouvertes de glace ou nappées de chocolat, jouent sur tous les effets du chaud et du froid. Certains les roulent pour les tremper dans une bolée de cidre ou de lait ribot. Beurrées et sucrées, elles peuvent aussi être enduites de miel ou de confiture, ou encore associées à toutes sortes de fruits et de sorbets.

Le cidre

Dans les légendes bretonnes, la pomme symbolise le bonheur. Le cidre de l'assemblage équilibré de trois fruits. La pomme rouge, douce-amère, pour l'alcoolisation ; la pomme jaune, acidulée, qui donne au cidre sa fraîcheur et la pomme grise, qui lui apporte son parfum. Le cidre est soit doux, sec ou brut. Selon la tradition, on le boit dans la bolée, un petit bol à anse blanc bordé d'un liseré orange. On l'utilise également comme base pour élaborer des sauces, notamment pour la volaille mais aussi dans les desserts.

Pleine de tradition, la cuisine Bretonne repose sur de solides fondements : beurre, sel, produits de la mer et des terres. Tout un panel encore mis en valeur et de très apprécié de nos jours.

Bibliographie : J'aime la Bretagne Edition Atlas

Exposé réalisé par Jody, 1ère Bac Pro 3ans, électrotechnique