Les fromages de France

Il existe en France entre 350 à 400 types de fromage. Il y a aussi trois catégories de fromage: fromage de vache , fromage de chèvre , fromage de brebis.

Histoire du fromage:

Jadis, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Le mot " fromage " tire son origine de son moule et non de son procédé de fabrication. Au 13e siècle, " forma " devient " formage ", " fourmage ".

C'est au 15ème siècle que le " fromaige " devient " fromage ".

Différentes périodes historiques

Au 7ème millénaire avant J.C. le caillé s'égouttait dans des vases perforés en poterie.

Le premier à formuler clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage est le romain Columelle, en 60 après JC dans son Traité d'Agronomie. Le caillé est ensuite égoutté dans des corbeilles ou des récipients en bois percés puis pressé à l'aide de lourdes pierres. Columelle précise également l'importance du sel dans la fabrication , qui relève son goût, mais participe également à sa conservation.

A cette époque le fromage faisait déjà partie de la ration quotidienne des légionnaires romains, César lui-même aurait succombé au charme d'un bleu dégusté à Saint Affrique, à quelques kilomètres de Roquefort-sur-Soulzon.

En 1666, un arrêt du Parlement de Toulouse constitue le premier texte juridique relatif à un fromage: il s'agissait du Roquefort.

En 1790 : Marie Harel commence à diffuser son camembert sur les marchés de Vilmoutiers.

1857 : Pasteur jette les bases de la pasteurisation. Son disciple Emile Duclaux adapte ce procédé au fromage quelques années plus tard.

1890 : Ridel invente "la boîte" du camembert.

Entre 1900 et 1925, des fromageries industrielles s'ouvrent dans toute la France; on fabrique les premiers ferments de culture.

 

En Bretagne , il y a surtout trois types de fromages :

• Fromage de l'Abbaye de Timadeuc - Trappe de Timadeuc
• L'Emmental
• Le St Paulin

 

L'emmental le plus grand des fromages

Son type de lait est du lait de vache et c'est du lait pasteurisé. Il est fabriqué à l'origine en Savoie mais, on le fabrique maintenant en Bretagne.

Sa durée d'affinage est de 12 semaines minimum et sa durée d'affinage optimal est de 4 mois.

Il y a 45 % de matière grasse dans ce fromage.

Dans la famille des fromages à pâte pressée cuite, on reconnaît l'Emmental par la grande dimension de ses meules jaune doré, de 75 centimètres de diamètre et de 75 à 80 kilogrammes. Avec sa pâte ferme et souple, il se distingue par des ouvertures régulières, nommées poétiquement les yeux, ,dont la taille varie, comme le dit sa définition légale, de celle d'une cerise à celle d'une noix. Les amateurs apprécient son arôme fruité et ses qualités culinaires.

Sources :

http://www.grandsfromages.com/index.php?id=34

http://www.saisons-vives.com/frontoffice/index.asp?id=473

http://img.over-blog.com/500x519/2/02/02/08/carte_fromage_lactalis_big2.jpg

 

Exposé réalisé par Wancélas, élève de première Bac Pro 3ans électrotechnique